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Comment respecter la chaîne du froid alimentaire ?

Publié en janvier 2015 - Mis à jour en septembre 2019

Dans l’industrie alimentaire, le respect de la chaîne du froid est indispensable, pour des raisons d’hygiène, de santé et pour préserver les qualités gustatives des produits. Le point sur les étapes à suivre pour respecter cette norme.

Qu’est-ce que la chaîne du froid ?

De leur conception à leur distribution en passant par le transport et le stockage, les produits réfrigérés ou congelés doivent être constamment maintenus à une température basse-positive ou négative selon les cas : c’est ce que l’on appelle la chaîne du froid alimentaire.

L’objectif est de ralentir la croissance des micro-organismes, de conserver les qualités nutritionnelles des aliments et de limiter les intoxications alimentaires. Si elle n’est pas respectée, les aliments dégèlent puis gèlent à nouveau, favorisant le développement de bactéries comme la salmonelle, la listeria monocytogenes ou le staphylocoque. Pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire, la chaîne du froid doit donc être respectée à chaque étape.

Le saviez-vous ?
90 % des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont liées à un manque de respect des règles d'hygiène lors de l'utilisation de la chaîne du froid.

Comment respecter la chaîne du froid ?

Le maintien d’une température constante pour vos produits repose sur un équipement frigorifique de bonne qualité, et bien entretenu. Lorsque vous achetez un appareil frigorifique, veillez à deux aspects essentiels :

  • la facilité d'utilisation et de nettoyage,
  • le SAV : un contrat de maintenance prévoyant notamment le nettoyage annuel des évaporateurs est important.

Au-delà de l’équipement, plusieurs bonnes pratiques vous permettront d’assurer le respect de la chaîne du froid et de conserver la qualité de vos produits :

  • contrôlez la température des produits qui vous sont livrés et stockez-les sans tarder,
  • respectez bien la température de stockage préconisée sur l'emballage,
  • vérifiez régulièrement la température de vos équipements frigorifiques,
  • ne mélangez pas aliments crus et cuits,
  • ne rompez la chaîne du froid que lors de la préparation des aliments,
  • appliquez la méthode HACCP. Elle constitue un standard pour la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Elle passe par l'analyse des dangers et leur maîtrise par des mesures adéquates. Des guides de bonnes pratiques d'hygiène, un par métier de bouche, ont été réalisés par des professionnels et validés par l'administration après l'avis de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).

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Le contenu de cette page n'a pas vocation à être exhaustif et ne saurait se substituer à la législation en vigueur.